店舗の利益を考える時、その大きな割合を占めるのが人件費。
一方で、店舗のオペレーションやサービス品質にも大きな影響があるだけに容易に削減はできないものです。
しかし、じつは人件費の削減は、必ずしも人手不足を招くわけではありません。
たとえば、システムや新しい機械の導入による効率化です。店舗の人件費を削減しつつ、提供サービスの質を維持する方法をご紹介します。
人件費削減の正しい方法
人件費の削減には売上に関わるリスクも伴うので、人件費の集計からその後に起こりうるリスクの対応方法まで、入念にステップを踏んで削減を検討します。
まずは人件費を集計する
人件費は時期によって変動しやすく、繁忙期に増える傾向があります。
状況によっては、人件費を削減する必要があるのは繁忙期だけかもしれません。
人件費は必ず１年単位で集計して、人件費と売上の関係を正確に把握するのがポイントです。
開業前なら年間の売上予測と想定する人件費を比較し、開業後も実際の年間売上と人件費の集計から削減を検討しましょう。
適正な人件費を計算する
順調な経営をするうえで望ましい人件費は、お店の環境や提供するサービスによって異なります。
人数や時間帯で競合店と比較する際には、規模や売上も考慮しましょう。
より客観的に適正な人件費を判断するには、現状の売上に占める割合を示した計算式が有効です。
この売上に対する人件費の割合を「売上高人件費率」といい、高くなればその分人件費の負担が大きいことになります。
売上高人件費率＝（総人件費÷売上総利益）×100
平均は、小売業で20～30%、サービス業で40～60%とされます。
ただし、物件の家賃や仕入れコストなどその他の費用を削減できていれば、平均を上回っても絶対に削減が必要なわけではありません。判断材料のひとつとして活用しましょう。
人件費削減の問題点を洗い出す
最後に、人件費を削減したときに発生するリスクを事前に洗い出しておきましょう。人件費削減の問題点には、以下が挙げられます。
- 効率悪化
- 品質・サービス低下
- 安全性低下
どの工程の効率が悪化するのか、品質がどれくらい低下するのかを試しに同じ環境にして取り組んでみて検証することも大切です。
また、サービスや効率化のなかで高い顧客満足度を保つためにはどのリスクを取るべきかを判断していきます。
たとえば、厨房のスタッフであれば接客の効率が落ちないかチェックしてみたが、提供までの時間が思いのほか伸びてしまった。
そこで、ホールスタッフにも調理を一部分負担してもらうことにより、人件費を抑えつつ質の低下を防げた、といったことをテスト段階で検証してみることでお店の改善点も同時に見えてきます。
また、実際に人件費削減を実行した後リスクが表面化して運営に支障が出たらひとまず既存の方法に戻すなど、代替手段も用意しておくことが大切です。
効果的な人件費削減の方法
業務を機械化や外部委託などの他の手段に切り替えれば、人手不足にならず人件費を削減できます。
主な削減方法の例は以下です。
自動化やAIを推進する
店舗業務のうち、機械やAIを使って自動化できそうなところは積極的に活用しましょう。たとえば飲食店では食洗器の導入が一般化しました。これにより当然、皿洗いに必要な工数を削減できます。
この分スタッフは別の業務に手を回すことができ、回転率やサービスの質向上にも繋がるため、人件費以外のメリットも大きいです。
自動化した業務は質が安定化されるのに加え、かかる時間も一定になるので、人に頼らずに店舗運営の計算がしやすくなるのもメリット。
ビールサーバーの自動化や伝票システムの導入など、飲食店の場合には自動化や手間削減のためのアイテムが揃っていますので、店舗開業時点から盛り込み、資金計画を立てやすくすることもできます。
新しいITシステムを導入する
現在、シフト管理や会計業務を代行してくれるソフトや会議をリモートで行えるシステムが充実しています。
売上分析や情報共有のためだけに会議を開く時間が短縮され、別の業務に時間をかけることできるので、スタッフの作業効率が上がり、人件費削減にも効果的です。
以下の記事でおすすめの会計ソフトをご紹介しているので、ぜひ参考にしてください。
飲食店の経理のポイント！客観的な経営分析を戦略に活かそう>>
アウトソーシングを活用する
人件費が固定化されている内部委託に比べ、アウトソーソングでは基本的に売上の増減に合わせて報酬を変えられるので、人件費を調整しやすい傾向です。
たとえば繁忙期の飲食店では、アウトソーシングで清掃業務を外部の会社に依頼する事例があります。
ただし、委託のための準備や引継ぎ業務にコストや時間がかかると結果的にコスト削減にならないこともあるので、注意が必要です。
事前にどの業務をどの程度の頻度でお願いするのかといったことも含めてリストアップしたうえで、委託会社との相談に臨みましょう。
店舗レイアウト・動線の見直し
店舗のデザイン・レイアウトは、効率化や人員を考える上でも重要なことです。
たとえば、カウンターを設けること。
キッチンを見せて空間に奥行きを作ったり、スタッフと顧客のコミュニケーションを活性化したりといった効果はもちろん、キッチン側からでも店内を見渡せ、ホールスタッフが常時いなくても店舗運営が行き渡ることにつながります。
当社が手がけた「麺や虎」も、オーナー様との相談でカウンターからホールが見渡せるようデザインをした例です。
これにより、平日の昼間や土日の隙間時間での来客では最小限のスタッフのみで運営がしやすくなりました。
施工事例｜前店舗の経験を活かした働きやすい空間『麺や虎』>>
店舗を作る際から効率化や人件費の面も踏まえて準備するのが一番ですが、あとからのちょっとしたリノベーションや工夫次第でこうした人件費の削減は実現できます。
もし、店舗の効率的な運営でお悩みでしたらデザイン面からでも当社はご相談に応じることが可能です。
人件費を削減しても業務は効率化できる
新しい機械やシステムの導入でスタッフの負担を減らすことで、結果的に店舗の運営に必要な人手を削減でき、効率的な運営に繋げることができます。
高い顧客満足度を得ることは店舗を長期的に運営していくうえでとても重要なポイントです。
人件費の削減を検討する際にも起こりうるリスクを入念に検証し、常に高い満足度を目指しましょう。
当社は店舗デザイン会社として、少ないスタッフでも店内の状況を把握しやすい設計など、業務の効率化を支える店舗デザインをご提案しています。
店舗デザインをする際には、ただ「よいお店」をデザインするだけでなく経営までを含めた計画のご相談もお受けしています。お気軽にご相談ください。
小売店の経費削減方法とは？改善の手順と改善アイディア4選>>
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